潮新闻客户端 通讯员 吴夏璠 记者 黄葆青 设计 汤佳昀
设计 汤佳昀
10月8日，寒露。
《月令七十二候集解》中记载：“露气寒冷，将凝结也。”意为此时气温下降，地面的露水将凝结成霜，暑气尽消，秋意渐浓。“西风响，蟹脚痒”，吃螃蟹的最佳时节也到了。
金秋时节，菊黄蟹肥，持螯饮酒，滋筋髓享佳肴。刚刚过去的中秋佳节，相信美味的大闸蟹已经成为不少家庭餐桌上必不可少的团圆美味。
展开剩余87%图：视觉中国
本期“不时不食・节气食物”，我们就来讲讲关大闸蟹的故事，聊聊古今的吃货们究竟是怎么把一只壳多、肉少的螃蟹，优雅地吃成佳肴。
古人如何“优雅”吃大闸蟹？
鲁迅先生曾说：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”大概是因为螃蟹的外表看起来确实有些“不好惹”的缘故吧，但翻阅中国饮食文化的长卷便知，我们与大闸蟹的“美味之约”，早已延续了数千年。
大闸蟹学名为中华绒螯蟹，主要生长在中国东部地区的淡水湖泊中。而关于“大闸蟹”这一名称的由来，民间流传着多种说法。其中一种较为广泛接受的观点是，因古代渔民在江河入海口设置竹栅栏捕捉螃蟹，这种装置被称为“闸”，故得名“大闸蟹”。
中国最早关于吃蟹的文字记载，藏于《周礼・庖人》之中。在描述周天子膳食的篇章里，“青州之蟹胥”赫然在列。尽管《周礼》最终成书于汉代，但这一记载足以证明：最晚在2000年前，螃蟹已跻身贵族餐桌的珍馐之列。
蟹黄 图：视觉中国
时光流转至宋代，随着吃蟹的盛行，螃蟹的文化内涵也开始悄然转变。螃蟹的做法和款式开始变得更多，食材搭配更广，吃法也更“雅”了。
自此，一只蟹不再只是简单的食物，更升华为一种“风雅”的符号。
螃蟹 图：视觉中国
南宋文人林洪的《山家清供》记载：“橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”
这就是杭州36道名菜之一的蟹酿橙，用的就是大闸蟹，无论是造型、组合还是菜名，都时尚地让现代人惊叹，千年前的古人就已经把蟹吃得如此雅致。
蟹酿橙 图：潮新闻
除了在吃法上变得精致，面对蟹“吃相难雅、肉难剔净”的难题。精致的江南食客们还发明出了“蟹八件”。省去了拨、啃这些大开大合的动作，让吃蟹在口感享受、文化享受上又添加了视觉的享受，变得更加优雅。
就如《红楼梦》里着重描写的那场湖蟹宴：一方面将蒸蟹、吃蟹、持螯、饮酒、对诗的场景刻画得细致入微，姑娘们用小巧的蟹八件拆解蟹肉，配着新酿的菊花酒浅酌，席间吟诗作对、笑谈趣事，把吃蟹变成了满含文人雅趣的秋日盛会；另一方面又借刘姥姥之口说出大观园里一顿精致的蟹宴花费“抵得上穷人家吃穿用度一整年”。
蟹八件 图：视觉中国
一只小小螃蟹，就这样在杯盏之间、诗词之中，承载起千年流转的滋味与情致。他们从不是“孤立吃蟹”，而是把“赏蟹、饮酒、赋诗”与视觉的享受、优雅的姿态融为一体，将饮食升华为美学的追求。
柒味蟹宴，续写“风雅新篇”
古人吃大闸蟹的“风雅斯文”，核心是对美食的精细追求，以及对饮食场景的意境营造，并非单纯的“形式主义”。这种饮食哲学跨越时空，对现代厨师制作蟹菜思路产生了深层影响。
位于杭州沈半路的Tcar汽车文化主题公园内的柒味·蔓灼餐厅，主打精致浙菜。去年12月，2024“金桂花”杭州新质餐饮指南首发，柒味·蔓灼主厨餐厅获得年度推荐餐厅。拥有29年从业经验的创始人吴清华，亦获得年度创新主理人、年度新锐主厨2项荣誉。
寒露的节气一到，柒味·蔓灼餐厅就会推出一席私房蟹宴，让顾客也能像古人一样在慢时光里持螯品秋，蟹宴的每一道菜都将吃蟹的“风雅斯文”贯彻始终。
拆蟹肉扣冬瓜食材
古人吃蟹忌用蛮力，用“蟹八件”把蟹肉温和不狼狈地拆出，就是“斯文”的体现之一。柒味・蔓灼的一道“拆蟹肉扣冬瓜”就是借厨师之手代替“蟹八件”。取鲜活大闸蟹，细致拆解螯、钳、身、腹，将蟹肉一丝丝剔出；蟹壳入热油锅慢炸，待金黄蟹油沥出，满室便飘起浓郁的蟹香，这抹油香便是菜品鲜醇的底色。
“四方之味，当许含黄伯为第一”，“含黄伯”乃蟹之雅称，道尽了那金黄蟹膏的至高魅力。这道“拆蟹肉扣冬瓜”，不仅将蟹黄的丰腴鲜美展现得淋漓尽致，更是把一道家常菜做出了雅致的格调。
拆蟹肉扣冬瓜制作过程
制作过程中，需将炒香的蟹肉填入宝塔冬瓜的中空处，以文火慢蒸，待冬瓜熟透、蟹香四溢时取出，轻轻倒扣在瓷盘上，宝塔造型完整舒展，宛如一件精致的食器艺术品。
最后浇灌以蟹黄汤汁，既为菜品增添了鲜亮的色泽，更让每一口都裹满蟹的浓鲜。入口时，鲜而不腻，清润可口，尽显时令食材的本真之美。
拆蟹肉扣冬瓜
除了经典的大闸蟹外，今天我们在螃蟹食材的选择上，也有了更丰富的选择。但始终围绕雅致的吃法，不用开壳取蟹，就能吃上更肥美的蟹肉。
柒味·蔓灼丰富的蟹宴菜品
至此，食蟹的各种风雅，仿佛尽融于柒味餐桌的一席佳肴之间。
在柒味·蔓灼餐厅主厨看来：古人吃大闸蟹的风雅，其实从未局限于“用什么工具、配什么酒” 的形式，而是 “以食材为中心，让美食成为优雅生活的一部分”。现代厨师处理其他蟹时，正是抓住了这一核心，也是古人“风雅斯文”吃蟹文化穿越千年的价值。
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